Si vas a un steak house, la primera decisión —y muchas veces la más importante— es qué corte pedir. En Puerto Madero llevamos más de dos décadas trabajando con carne calidad Prime y wagyu importado en nuestras 6 sucursales de Polanco, San Ángel, Bosques de las Lomas, Satélite, Mítikah y Cancún. Esta guía te sirve como referencia rápida para elegir el corte que mejor se ajuste a lo que buscas: término, marmoleo, tamaño o experiencia.
Qué define a un buen corte de carne
Tres variables determinan la calidad y el sabor de un corte:
- Origen del animal: raza, alimentación (grano vs pasto) y crianza.
- Marmoleo: la infiltración de grasa dentro del músculo. A mayor marmoleo, más jugosidad y sabor.
- Zona anatómica: los músculos que trabajan poco (lomo) son más tiernos; los que trabajan mucho (brazuelo, pierna) tienen más sabor pero más fibra.
La clasificación USDA (Prime, Choice, Select) mide el marmoleo y la calidad general de la carne americana; el wagyu australiano usa la escala BMS (Beef Marble Score, 1-12). Puerto Madero trabaja con calidad Prime —el 2 % superior de la producción estadounidense— y con wagyu certificado.
Tabla comparativa: cortes más populares
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| Corte | Zona | Marmoleo | Sabor | Terneza | Término recomendado | Porción típica |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Rib eye / Bife de chorizo / Ojo de bife | Lomo alto (costillas 6-12) | Alto | Intenso | Alta | Medio rojo | 300-400 g |
| New York / Bife angosto | Short loin | Medio | Limpio | Alta | Medio rojo | 300 g |
| Lomo | Solomillo | Bajo | Delicado | Máxima | Medio rojo / medio | 200-250 g |
| Tomahawk | Rib eye con hueso | Alto | Intenso | Alta | Medio rojo | 1-1.4 kg (2-3 pax) |
| Porterhouse | Short loin (filete + NY) | Medio | Doble textura | Alta | Medio rojo | 600-800 g |
| T-bone | Short loin (filete + NY) | Medio | Doble textura | Alta | Medio rojo | 500-600 g |
| Wagyu australiano | Variable | Muy alto | Mantecoso | Máxima | Rojo / medio rojo | 150-250 g |
| Vacío | Falda | Bajo-medio | Fuerte | Media | Medio | 350 g |
Cortes premium: los clásicos del steak house
Rib eye (ojo de bife)
Se extrae del lomo alto, entre las costillas 6 y 12. Uno de los cortes más marmoleados, lo que se traduce en jugosidad y sabor intenso. Ideal para una experiencia contundente. Se recomienda término medio o medio rojo para que la grasa intramuscular se derrita sin secarse. Si es tu primera visita a un steak house, es el corte que nunca falla. Aprende más en nuestra guía dedicada al rib eye.
New York (bife angosto)
También del lomo, pero de la parte del short loin. Tiene una tira de grasa lateral característica y menos marmoleo que el rib eye, lo que le da un sabor más limpio y textura firme. El corte favorito de quien quiere carne magra pero con carácter.
Lomo (tenderloin)
El corte más tierno de todos, extraído del solomillo. Muy magro, sabor delicado. No lo pases del término medio: al cocinarse más pierde jugosidad. Perfecto si te interesa más la terneza que la intensidad de sabor. Suele acompañarse de salsas para complementar su suavidad.
Tomahawk
Un rib eye con el hueso largo intacto, en forma de hacha —de ahí su nombre—. Espectacular para compartir entre 2 o 3 personas: mismo marmoleo del rib eye con la teatralidad del hueso. Un clásico para ocasiones especiales o cumpleaños.
Porterhouse y T-bone
Ambos incluyen dos cortes en uno, separados por un hueso en forma de T: filete de un lado y New York del otro. El porterhouse tiene una porción mayor de filete (mínimo 3.2 cm de ancho según USDA). Si quieres probar dos texturas en el mismo plato, es el más completo. Ver porterhouse vs T-bone en detalle.
Cortes argentinos y de parrilla
Bife de chorizo
El corte estrella de la parrilla argentina, equivalente al bife angosto estadounidense (New York). Grueso, jugoso, con su tapa de grasa. En Puerto Madero lo servimos término medio, siguiendo la tradición argentina.
Vacío
De la falda del animal, con sabor pronunciado y textura fibrosa. Se cocina lento a la parrilla para que quede tierno por dentro y crujiente por fuera. Uno de los favoritos del asado argentino.
Asado de tira
Costillar cortado transversalmente en tiras. Sabor profundo, ideal para asados largos. Es de los cortes más emblemáticos de la parrilla argentina.
Arrachera
Corte mexicano de la falda inferior, muy popular por su sabor. Se marina para ablandar sus fibras y se cocina a fuego alto. Presente en muchas cartas mexicanas.
Cortes premium: wagyu australiano
Ver la carta completa antes de decidir tu corte.
El wagyu es una raza bovina de origen japonés con capacidad genética para producir un marmoleo excepcional: infiltración de grasa dentro del músculo. En Puerto Madero servimos wagyu australiano, criado en Australia bajo un programa que combina genética wagyu con una industria ganadera moderna y de gran escala. Su marmoleo se mide con la escala BMS (Beef Marble Score) y va habitualmente de 5 a 9.
Por la cantidad de grasa intramuscular, se recomienda pedir porciones más acotadas —entre 150 y 250 gramos— y con término rojo o medio rojo para no fundir la grasa. Profundiza en nuestra guía del corte wagyu.
Cómo pedir tu corte: términos de cocción
- Bleu — casi crudo, apenas sellado por fuera. Temperatura interna 46-49 °C.
- Rojo (rare) — rojo en el centro, tibio. 52-55 °C.
- Medio rojo (medium rare) — el más recomendado para cortes marmoleados como rib eye o wagyu. 55-60 °C.
- Medio (medium) — rosa en el centro, jugoso. 60-65 °C.
- Tres cuartos (medium well) — apenas rosa, más firme. 65-69 °C.
- Bien cocido (well done) — sin rosado, más seco. 70 °C o más.
Regla general: mientras más marmoleo tenga el corte, más se beneficia de un término menor. Un lomo bien cocido pierde su gracia; un rib eye medio rojo la despliega.
Cómo elegir tu corte según la ocasión
- Primera visita a un steak house: rib eye o bife de chorizo, término medio rojo.
- Cena romántica: lomo.
- Cumpleaños o celebración en grupo: tomahawk o porterhouse para compartir.
- Experiencia premium: wagyu australiano en porción acotada.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre carne Prime y Choice?
Prime es la clasificación USDA más alta y representa apenas el 2 % de la producción estadounidense. Tiene mayor marmoleo y mejor calidad general que Choice. En Puerto Madero servimos calidad Prime.
¿Qué corte es mejor: rib eye o New York?
Depende de lo que busques. El rib eye tiene más marmoleo y sabor intenso; el New York es más magro y con sabor más limpio. Si es tu primera vez, prueba rib eye.
¿Cuánto pesa un corte típico en un steak house?
Los cortes individuales van de 250 a 400 gramos. Los cortes para compartir —tomahawk o porterhouse— pesan entre 600 gramos y 1.4 kilos.
¿Qué término de cocción es el más recomendado?
Medio rojo (medium rare) para la mayoría de cortes premium. La carne conserva jugosidad, la grasa intramuscular se derrite parcialmente y el sabor se despliega mejor.
¿Puedo pedir un corte a término distinto al recomendado?
Sí, sin problema. Los términos recomendados son guías para aprovechar mejor cada corte, no reglas fijas. Nuestros meseros pueden aconsejarte según tu preferencia.
Prueba los cortes en Puerto Madero
En nuestras 6 sucursales servimos todos los cortes descritos con carne calidad Prime y opciones de wagyu importado:
- Polanco — Av. Pdte. Masaryk 110
- San Ángel — Av. de la Paz 6
- Bosques de las Lomas — P.º de los Tamarindos 90
- Satélite — Blvd. Manuel Ávila Camacho 1230
- Mítikah — Plaza Mítikah, Av. Río Churubusco 601
- Cancún — Blvd. Kukulcán Km 14.1, Zona Hotelera
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